９月のブームの逸品




果肉の魅力


フルーツはケーキ屋に不可欠

　筆者が営んでいるのは洋菓子店。フルーツが欠かせません。毎日、毎日、新鮮なフルーツが届けられて来ます。旬のフルーツをケーキに盛り込んで美味しく召し上がっていただくために尽くすのが我々の義務。そのために、常に思考を巡らせています。


フルーツの魅力

　日本料理には煮物など砂糖を多用する調理がたくさんあります。また、良質な食材の旨味を「甘味がある」と表現しているのを耳にします。きっと、日本人は甘味を好むのでしょう。そして、その甘味こそがフルーツの魅力ではないでしょうか。
　筆者の店舗で、オープン以来、最も売れているのは「フルーツのショートケーキ」です。他のケーキは季節に合わせて入れ替えるのですが、季節にかかわらずお客さまに最も選んでいただけるのが「フルーツのショートケーキ」なんです。


フランスに無いショートケーキ

　うちの調理担当は４年ほどフランスで修行してきましたが、フランスのケーキ屋でショートケーキを見掛けることは無いそうです。それでも、東京で店を構えるなら、日本人に馴染みのあるショートケーキは欠かせないだろうとラインナップに加えました。
　その読みは的中して、「フルーツのショートケーキ」は定番の売れ筋商品に育ってくれました。


ショートケーキの工夫

　ただ、定番と言っても、一年を通じて同じものを作っているわけではありません。旬をはずれたフルーツは流通価格が上がってしまいコストに見合わないし、何よりも風味も落ちます。春先にはイチゴやラズベリー。初夏にはマンゴー、真夏にはメロンや桃、秋口にはイチジク。美味しく召し上がっていただけるフルーツを選んでいます。そして、その主役となるフルーツを引き立てるシロップをスポンジに染み込ませています。たとえば、メロンや桃はまったりとした甘さでクリームと合わさっても単調な味わいになってしまいます。そこでスポンジにパッションフルーツのシロップを染み込ませました。すると、パッションフルーツの引き締まり感のある酸味がメロンや桃の甘味を引き立てるのです。小さなケーキと言えど、最後の一口まで堪能してもらえるよう工夫を凝らしています。


果肉をドリンクに応用

　また、ドリンクメニューにもフルーツの果肉を用います。オレンジジュースやグレープフルーツジュースに果肉を沈めて提供します。難しいことではないのですが、飲物の中に果肉が入っている意外性でお客さまには興味を持ってもらえます。


ささやかな演出

　オレンジやグレープフルーツの果肉ならばカクテルへの応用も簡単。オレンジジュースとウォッカをステアするスクリュードライバーやグレープフルーツジュースとカンパリをトニックで割るスプモーニに果肉を用いれば、うちの店と同じようにお客さまの興味を引けるでしょう。


果肉入りリキュール

「季節の銘酒」で果肉入りの梅酒を取り上げている通り、そもそも、果肉の入ったリキュールが流通していますね。そんなリキュールは果肉の甘味があって口当たりが優しく、また、その甘味が濃厚なものが多いのでソーダやトニックなど割り材との相性も良い。筆者が思いつくようなアイディアは、既に、作り手でも考えているということですね。作り手の創意工夫に感謝しながら、果肉を噛みしめたいと思います。

深澤　誠