○つぶやき寸評

　今月、取り上げるのは梅酒である。家庭で作れることもあり、とても馴染み深い酒ではないだろうか。
　ところで、日本では酒類製造免許が無ければ販売目的で無くとも酒の製造は違法である。家庭で漬ける梅酒はどのような扱いになっているのだろうか？答えは、20度以上のアルコールに自家消費のため梅を漬けるのであれば、合法である。
　20度以下のアルコールに米や麦、ブドウなど法律で定められた物品を漬け込むと、漬け込んでいる最中にアルコール醗酵が生じてしまう可能性があり、法によって取り締まられる。幸い、梅は禁止物品に含まれていない。ただし、梅を低アルコールに漬け込むことは、品質保持、衛生保持の観点からも相応の設備が無ければ安心できないだろう。そもそも、梅を漬け込む場合でも、酒税法の適用除外となるのはアルコール度数が20度以上と限定されている。
　さて、試飲。注いでみると、とろみもあり、濃厚な桃色を呈している。香りを嗅ぐとアゴの付け根が刺激されてだ液が染み出してくる。個人差はあるだろうが、それだけ、濃厚な梅を感じさせる香りである。筆者も食前酒として梅酒をロックで飲むことがあるが、これほど、梅を痛感したことはない。やはり、果肉の効果だろう。アルコール度数が10度程度ということもあり、余韻はお酒というよりも梅干し。痛烈な酸味が余韻として心地良い。
　９月では旬を少し過ぎてしまったかもしれないが、骨切りした鱧を湯引きしてポン酢で頬ばる。梅の薬味は要らない。そのかわり、鱧を頬ばった直後に「雑賀 にごり梅」を流し込む。絶対、美味しい。

○つぶやき寸評

　もう１本も果肉の入った梅酒、「あらごし梅酒」である。注いでみると「雑賀 にごり梅」よりも赤みの強い色合い。すりつぶされた果肉は「雑賀 にごり梅」よりも粒子が大きく、梅のへたも混ざっている様子。香りは「雑賀 にごり梅」と同様、だ液腺を刺激する。ところで、なぜ、酸っぱいものを見たり、嗅いだりしただけで、だ液が溢れてくるのだろうか？しかも、アゴの付け根に痛みを感じることもある。それは、「酸っぱいもの」とは、つまり、酸であり、酸をそのまま食道に流し込むと、食道の壁面を傷めてしまう。その予防目的で、だ液で酸を希釈するため、だ液が溢れてくる。アゴが痛むのは、だ液腺を刺激してだ液の分泌を促そうと顔の筋肉が強ばるからだそうだ。ちなみに、見ただけで、嗅いだだけで、唾液が溢れるのは条件反射。梅が酸っぱいということを知らないと見ただけではだ液は染み出してこない。梅を食べたことのある人は、梅が酸っぱいということを憶えていて、見ただけでもだ液が溢れてくる。
　ところで、梅酒を放置して、すこしぬるくなった時点で味を確かめてみると、酸味が和らいでいる。以前、飲物の温度について考察したことがあったが、舌は酸味を温度の影響を受けずに感じ取る。では、なぜ、酸味が和らいだか？梅酒がぬるくなって甘味を強く感じるようになったからである。甘味は冷たくなればなるほど、舌で感じにくくなる。ぬるくなった梅酒は相対的に酸味が和らいだのだ。
　余談はさておき、「あらごし梅酒」に蒸し鶏を合わせてみるのはどうだろう。梅のエキスや旨味がたっぷりの「あらごし梅酒」なら、淡泊な料理と合わせたい。皮をパリパリにグリルしたモモ肉も良いかもしれない。